Wie verwendet man Kuvertüre richtig?

Wer backen will, muss sich erst einmal mit einigen grundlegenden Dingen auseinandersetzen und eine davon ist mit Sicherheit das Überziehen von Kuvertüre. Dies ist nämlich nicht ganz so einfach wie sich das viele vorstellen. Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Kakaotrockenmasse und Zucker. Im Vergleich zu gewöhnlicher Schokolade ist der Fettanteil viel höher und besondere Schwierigkeiten bereiten immer die hohen Fettanteile und die Verarbeitung. Es muss eine optimale Temperatur erreicht werden, damit der Überzug am Ende richtig schön aussieht. Wenn dies nicht der Fall ist, wird es schnell zu Flecken und Unebenheiten kommen, was gerade bei Pralinen selber machen zu einem Desaster führen würde.

Ehe man mit der Zubereitung der Kuvertüre Glasur beginnt, sollte man die ausgewählten Gefäße auf Raumtemperatur bringen. Wichtig ist, dass die Temperatur einen Wert von 20 Grad niemals überschreitet. Danach kann man einen Topf mit Wasser aufsetzen und diesen zum Kochen bringen. Die Kuvertüre kann währenddessen schon mal in kleine Stücke geschnitten werden, damit sie direkt danach weiterverarbeitet werden kann. Man sollte hierfür ein scharfes Messer verwenden, das eine sehr lange und glatte Klinge hat. Danach kann man einen Teil der Kuvertüre in eine Schüssel füllen und wenn das Wasser kocht, sollte der Topf direkt vom Herd genommen werden, damit die Schüssel in den Topf gestellt werden kann. Der Schmelzvorgang der Kuvertüre beginnt genau in diesem Moment und dann muss man sehr vorsichtig sein. Ein sehr gründliches Umführen ist von großer Bedeutung und darf niemals vergessen werden, weil es ansonsten zu Flecken kommen wird. Man muss stets die Temperatur 40-45 Grad beibehalten und demnach mit einem Thermometer arbeiten. Ohne eine genaue Temperatur wird man es nicht hinbekommen. Wenn Wasser in die Schokolade gelangt, kann es immer mal sein, dass die Glasur nicht wirklich erstarrt und dann kann man auch die Pralinen vergessen, da sie keinesfalls perfekt werden können. Mit ein wenig Übung wird man aber auch das hinbekommen, allerdings muss man unter Umständen ein wenig Geduld mitbringen. Wenn die Kuvertüre dann verarbeitet ist, muss sie erneut erhitzt werden. Wenn es dann darum geht der Praline die Kuvertüre überzuziehen, sollte man idealerweise einen kleinen Pinsel verwenden. Hierbei werden allerdings kleine Rillen vom Pinsel entstehen, die man aber ganz einfach wegbekommt. Wenn man leicht an der Praline rüttelt. Eine gute Alternative ist, wenn man die flüssige Schokolade mit einem Messer aufträgt, allerdings kann das nicht jeder. Wenn man eine größere Fläche hat, ist dies aber vielleicht die bessere Möglichkeit.